Friskost uden skorpe

Disse oste formes og æltes under fremstillingen, men de bliver hverken modnet eller lagret. Ostene omfatter ostefamilien fromage frais. Desuden eksisterer der to varianter af fromage frais; lissé onctueux (glat og cremet) og fromage facon campagne (grov i teksturen). Der findes en fromage frais, som er lavet af ren gedemælk, dog skal denne forudbestilles inden 14 dage, inden den kan blive leveret.

Faste oste:

Gruppen af faste oste omfatter mange med naturlig skimmel som fx Saint Nectaire, Brebis des Pyrenées-familien, Cantal og beslægtede oste og mange typer Tomme de Savoie.

Pressede oste:

Før modningen lægges visse oste i en presse for at eliminere en del af vandindholdet. Hårde oste presses i længere tid, for at ostemassen kan blive mere fast.
Bløde og halvfaste oste presses ikke altid.
Comté og Beaufort er eksempler på oste med en hård masse, som er blevet presset i formen før modningen.

Gedeoste:

Gedeosten finder man i alle ostefamilier både i frisk, fast, bleu og rødskimmel. De fleste er lavet som en fromage frais og spises gerne frisklavet eller tør. Nogle af ostene er lagret, hvor skorpen bliver mere blålig og krøllet. Andre typer er rullet i æsker. For eksempel; Sainte-Maure-de Touraine, Valençay, Selles-sur-Cher). I gamle dage anvendte man en metode, hvor man rullede ostene i æsker og på denne måde blev ostene tørret, hvilket er årsagen til at man foresætter med at rulle dem på denne traditionelle måde.
Ud over ovenstående varianter findes der en kategori, hvor ostene presset og tørret. For eksempel tomme de chevre. Disse er fremstillet på samme metode som presset komælksost.

Bløde oste:

Mange franske oste har en blød oste-masse og grupperes efter deres skorpetype. Mest kendte er camembert og brie på bløde oste med hvid skimmel. Andre er Chaource, Neufchatel og mange såkaldte triple creme og double creme oste.

Visse bløde oste har en væsket skorpe f.eks. Munster og flere oste fra Korsika er typiske. Der findes også en gruppe bløde oste, som har en naturlig skimmel. Mange gedeoste som chevre de la Loire falder i den kategori. Nogle af dem rulles i saltet aske eller knust trækul under modningen, for at give ekstra smag, som fx hos en Sainte Maure de Touraine.

Rødskimmeloste:

Blød og cremet ost med en kraftig nøddeagtig smag, når den er vellageret.

Blåskimmeloste:

Blåskimmelfamilien “persillé” og den berømte Roquefort er glimrende eksempler på bløde oste med struktur af blåskimmel. Roquefort og blåskimmeloste fra Korsika er altid lavet på fåremælk, mens de andre er lavet på komælk.

Smør:

Smøret er lavet på gammeldags manér fremstillet af en fløde fra Normandiet. Der findes forskellige typer af smør heriblandt; usaltet smør, normalt saltet og smør grovkorn smør. For eksempel; beurre d’hiver (en fast vintersmør), beurre gras (en gullig blød sommersmør). Der er 3 hovedvarianter inden for smør generelt:
1. Smør · som er fremstillet af upasteuriseret fløde.
2. Fint smør ·  som er fremstillet af pasteuriseret mælk og kun 30% frossen fløde.
3. Ekstra fint smør · som er fremstillet af pasteuriseret mælk, hvor man har skummet fløden efter 72 timer.

Fløde:
Fløden er fra Normandiet, den har en høj fedtprocent og er derfor meget koncentreret (creme double).
Yoghurt:
Philppe Olivier har en lille producent i Normandiet, som laver
yoghurt med friske frugter i små glas. Desuden findes der en
karamelliseret mælkemarmelade, der anbefales til dessert
og morgenbrød.